東京都港区三田で、料理本をお譲りいただきました


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東京都港区三田で、料理本・レシピブックを多数お譲りいただきました。
ありがとうございます:wa-i:

その中から一冊をご紹介。
『野崎洋光 和のおかず決定版 「分とく山」の永久保存レシピ』
三田 料理本 野﨑洋光

著者の野﨑さんは、西麻布にある日本料理店「分とく山」の総料理長で、
テレビの料理番組などにもたくさん出演されています。

そんな超一流の日本料理人である野崎さんですが、
本の中では家庭料理の味を大切になさって
伝統にとらわれない斬新な手法をたくさん紹介してらっしゃいます。

実は、以前別の著書も拝読したのですが、その本のはじまりはなんと
「だしをとらなくてもおいしい味噌汁は味わえる」
でした。思わず「えっ、うそおお!!」と叫びそうになりました(笑)
だって、大抵の本には「おいしい和食の基本は出汁」って書いてありますよね?!

しかし、野﨑さん曰く、
本来味噌汁とは「野菜そのものから素材のうまみがでるから だしは不要」なのだそうです。
加えても少量の昆布やにぼしでオッケー。  あとは美味しい味噌があればよし!
料亭などで味噌汁にもしっかり出汁をとるのは、お客さんのペースに合わせて一定の味を提供するために、後から別に仕込んだ具と合わせるためだそうです。
一方、家庭では数種類の具をにてうまみを引き出し、最後に味噌を加えて、
出来立てを出せるのだから、だしを取らなくてもおいしいお味噌汁ができるということです。
  (私も実際に作ってみたのですが、本当においしい味噌汁できました)

料理は素材の味を生かすことが大事
伝統や習慣にとらわれる必要はない
そんな野崎流の極意が、今回ご紹介する本にも満載です。

水分を除いて旨みを凝縮した干物は だしもとれて具にもなっちゃう
「干物と野菜の煮物」
三田 料理本 野﨑洋光

酢が効きすぎて苦手な人も多い「しめ鯖」は砂糖で〆よう!
三田 料理本 野﨑洋光

お料理初心者の方も 和食まかせて!!な方にも 
 きっと目から鱗のワクワクするような発見がある野崎さんの本。
 旬のおいしい食材が多い秋、おすすめです。

by.ユリ

 
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